Nationalspise | POESI PÅ ET STYKKE RUGBRØD

Næsten uanset om dét, der får mundvandet til at løbe, er en vegansk lasagne eller en asketisk havregrød, så vil et stykke højtbelagt SMØRREBRØD (NÆSTEN) ALTID VÆRE ET HIT PÅ FROKOSTBORDET. På restaurant Aamanns 1921 får klassikerne et pift og en moderne opgradering. Af Sophia Mørck
Nationalspise

Smørrebrød. Eller blot brød og smør, som det blev kaldt ved hoffet på Chr. II’s tid, for nu at give det et historisk referencepunkt. Det er slet og ret en af danskernes nationalspiser. Om det så er en god skive ost på et groft stykke rugbrød eller en velstegt rødspættefilet med bunker af rejer og en ordentlig skefuld mayonnaise – og måske en enkelt teske dansk kaviar.

Fra de fire flade stykker rugbrød med pålæg i madpakken til det overvældende festmåltid med højtbelagt smørrebrød er der et godt stykke vej. Men det kan sagtens blive endnu bedre. Ikke mindst når de gamle klassikere får et tvist og genopstår i en moderne fortolkning. Så bliver det som poesi på en skive rugbrød. En gastronomisk oplevelse, som selv Michelin-inspektørerne har fået øjnene op for. I hvert fald når det gælder køkkenet i restaurant Aamanns 1921, der har fået det ærefulde prædikat: ’The Plate Michelin’, der gives til restauranter, der ’slet og ret serverer god mad’.

Det kræver en målrettet indsats at udvikle og perfektionere smørrebrødet, så også Michelins inspektører finder det værd at omtale. ”Og dét gør vi konstant på Aamanns 1921,” fortæller ejer og kok Adam Aamann. ”Vi arbejder lystbetonet og med fokus på kvalitet og smag i de råvarer, vi bruger. Denne sommer har vi kastet ny glans over en gammel kending: Krebinetten, som vi i sæsonen laver af sommerbuk.”

Nationalspise
Adam Aamann har bragt dansk smørrebrød til ny ære og værdighed.

Men de største nyskabelser sker på det grønne område: ”Vi arbejder både med at give klassikerne et pift. Og på at skabe nyt,” fortæller Adam Aamann og giver som eksempler tomatmaden med røget mayonnaise, sprøde hvidløg, hasselnødder og moden ost – uhm...

Netop det ’grønne’ smørrebrød er en af Aamanns 1921’s succeser. ”Det skyldes nok, at traditionen for det grønne ikke er så stærk endnu. Vi eksperimenterer og prøver ting som saltbagt selleri, der bindes sammen med forskellige cremer og mayonnaiser.”

Sild på bordet

Men tradition fylder stadig en del hos Adam Aamann. ”Vi har jo på det nærmeste tabt et par generationer på gulvet, når vi taler om silden, der traditionelt har fyldt rigtig godt op i dansk madkultur. Måske fordi vi har vænnet os til at spise syremodnede sild tilsat en ustyrlig mængde sukker. Hos os får vi den gammeldags modnede sild, som har modnet i mindst seks måneder, og som vi udvander gelinde, inden vi marinerer den i vores krydrede lager. Det giver en helt anden smagsoplevelse.”

Og silden på Aamanns 1921 bliver til et lille gastronomisk mesterværk, når fileterne placeres på et stykke hjemmebagt rugbrød og garneres med rygeostcreme, radiser, citronkompot, forårsløg og stegte boghvedekerner. Det handler om kontrasterne: syren over for sødmen og den dybe smag af en velmodnet sild, der er beriget af en god lage.

Adam Aamanns mission på smørrebrødsfronten har været at bringe det ud af den fedtede og overlæssede version, som var populær op gennem 60'erne og 70'erne. ”Vi elsker at arbejde med gode råvarer – og har blik for æstetikken, når vi skaber vores mad.” Og netop æstetikken, ja, det er måske derfor, at smørrebrødet med de to ø’er har fundet vej til selv det japanske køkken, hvor netop renhed og ydmyghed over for råvaren er i centrum.

Du behøver ikke rejse længere end til Niels Hemmingsens Gade nr. 19-21 (deraf restaurantens navngivning) for at opleve smørrebrød i sin mest æstetiske form.