Landsbyidyl og verdensklassegastronomi

Det tager blot 20 minutter at komme nordpå fra København til den idylliske landsby Søllerød, hvor man finder Søllerød kro, et af kongerigets absolut bedste spisesteder. Kroen er blevet en institution i dansk gastronomi, ikke mindst takket være makkerparret Jan Restorff og Brian Mark Hansen, der leverer henholdsvis verdensklasseservice og gastronomi. Af Rasmus Palsgård.
Søllerød kro
God holdånd er vigtig i køkkenet, hvor der er tralvt, når først musikken spiller. Det er den blandt kokkene på Søllerød Kro, som her hygger sig med at rengøre sorte trøfler. Foto: Claes Bech-Poulsen

Søllerød Kro

Når man tænker over, hvad ordet ”restaurant” i virkeligheden dækker over, bliver det hurtigt klart, at Søllerød Kro er et af de steder, som lever bedst op til ordets egentlige betydning: et sted, hvor man bliver restaureret. På Søllerød Kro bliver man ganske enkelt nulstillet. Man glæder sig i lang tid op til besøget, man sænker skuldrene, når man ankommer, og de forbliver afslappede under hele besøget. Næste morgen er det første, man tænker på, hvornår man kan tage derop igen.

Denne særlige følelse kan man især takke stedets restaurantchef, Jan Restorff, for. I 20 år har færøske Restorff ledet slaget på Søllerød Kro som det, han med egne ord kalder for ”opvarter”, og hans unikke værtskab har gjort, at mange gæster end ikke siger, at de skal på Søllerød Kro – nej, de skal en tur op til Jan.

”Når jeg ser tilbage på de bedste restaurantbesøg, jeg har haft, har den gode service altid gjort forskellen. Rigtig mange restauranter verden over laver fantastisk mad, og det er tit betjeningen, der løfter oplevelsen helt op på højeste niveau. Værtskab betyder rigtig meget for mig. Jeg kan ikke have, at nogen af vores gæster går ud af døren, hvor vi har lavet en lille fejl uden at gøre noget ved det. Så spiller vi angrebsfodbold og sørger i videst mulige omfang for at løse sagen og sørge for, at de går herfra glade og tilfredse,” siger Jan Restorff.

Søllerød kro
Søllerød Kro blev opført helt tilbage i 1677. Kroen ligger idyllisk ved et gadekær i landsbyen Søllerød og har én michelinstjerne. Foto: Claes Bech-Poulsen

Maden skarpere end nogensinde

Jan Restorff og hans dygtige tjenerskab kan koncentrere sig om at levere den gode service, fordi de ved, at alt, der forlader køkkenet, er af højeste kvalitet. Det har Brian Mark Hansen været garant for, siden han i 2013 tiltrådte som køkkenchef.

”Vi forsøger at gøre det så godt, vi overhovedet kan, og hver dag presser vi os selv med målet om at blive endnu bedre. Det gør vi, fordi vi værdsætter vores gæster og gerne vil give dem en perfekt oplevelse,” siger Brian Mark Hansen, som uden slinger i valsen har forsvaret kroens michelinstjerne fra 2007, og han og Jan Restorff har udviklet sig til at være et makkerpar i den absolutte verdenselite.

Søllerød kro
Jan Restorff (tv.) og Brian Mark Hansen udgør det gastronomiske drømmehold på Søllerød Kro – det er som at have Ronaldo og Messi på samme hold. Foto: Claes Bech-Poulsen

Maden har altid været god på Søllerød Kro, men de fleste er enige om, at den aldrig har stået skarpere end under Brian Mark Hansen. Hans madstil bevæger sig gnidningsløst mellem det franske, nordiske og sydeuropæiske, altid i balance og pakket med velsmag. Det skyldes ikke mindst, at enhver ret på Søllerød Kro er baseret på de ypperste råvarer, der kan opdrives. De saftspændte, tykke hvide asparges kommer fra grøntsagsguruen Søren Wiuff ved Lammefjorden, duerne er de bedste fra Frankrig, og hasselnødderne kommer naturligvis fra Piemonte lige så vel som den hvide trøffel, når den er i sæson.

Kaviar er et kapitel for sig på Søllerød Kro, og ikke alene får Brian Mark Hansen sine funklende støræg fra den danske importør Gastro Unika, som har manifesteret sig som landets bedste: Han er ligeledes med til at udvælge de rigtige æg fra helt specifikke fisk i Belgien og Bulgarien, som bliver til den særlige Søllerød Selection. Brian Mark Hansen formår som få at arbejde med og inkorporere kaviar i sine retter.

Søllerød kro
Brian Mark Hansen elsker kaviar, som her dækker et stykke pocheret rødtunge i en sauce tilsmagt med persille. Foto: Claes Bech-Poulsen

Hans ret med belugakaviar serveret med karamelliseret fløde er blevet en nyklassiker sammen med en af hans seneste kreationer, oksemørbrad beklædt med gele af rødbede, roser og peberkorn og en sauce på oksefond mættet med betragtelige mængder oscietrakaviar.

Klassisk luksus er en essentiel del af oplevelsen på Søllerød Kro, altid i moderne klæder med sans for konstant udvikling.

Også inden for vegetarkøkkenet har Brian Mark Hansen taget det til nye højder med sit høbagte selleri stegt i smør og serveret med en puré på skorzonerrod og osten Thybo fra Thise Mejeri i en to år gammel udgave samt brødcroutoner, ristede hasselnødder og et generøst drys friskhøvlet trøffel – det er ingen sag at blive vegetar.

Ekstraordinære vine

Jan Restorff er ikke blot en verdensstjerne inden for betjeningens kunst. Få steder trives vinentusiaster lige så godt som på Søllerød Kro, og det skyldes Jan Restorffs uudtømmelige viden og praktiske erfaring med vin. Søllerød Kros vinkort er et af de mest hyldede og præmierede herhjemme, og der er nærmest ikke den topvin, der ikke findes i kælderen under restauranten.

Jan Restorff har en særligt stor kærlighed til vinene fra Bourgogne, og derfor er der så godt som altid hvid og/eller rød bourgogne på vinmenuen, ofte ledsaget af andre store vine fra Alsace, Champagne, Bordeaux og Piemonte. Mødet mellem mad og vin er endnu et eksempel på, at Søllerød Kro er der for sine gæsters skyld og ikke omvendt.

”Nogle af vores gæster har udset sig en særlig vin, som de gerne vil drikke. Den passer måske ikke altid helt til den mad, de har bestilt. Så kan vi sagtens justere lidt på syren i saucen eller lignende, så tingene passer bedre sammen. Søllerød Kro handler ikke om vores egoer – det handler om at give vores gæster den bedste oplevelse,” siger Jan Restorff.

Søllerød kro
Foto: Claes Bech-Poulsen

+ Søllerødkro Ejer

Advokat Michael Jordan ejer Søllerød Kro og har medejerskab i Skoemagerkroen, men modsat de fleste investeringer handler det for ham og hustruen, Birgit Ilkjær Jordan, ikke om afkast. Tværtimod er det en passion for at holde liv i gamle, historiske steder og give folk en mulighed for at opleve gastronomi i særklasse.

Hvorfor valgte du at investere i Søllerød Kro

Min kone og jeg fik for efterhånden mange år siden øjnene op for gastronomi, og hvordan den i samspil med godt værtskab og de rigtige rammer kan påvirke en. Det var oprindeligt min bror, der købte kroen, og jeg kom med i foretagendet i 1999. Siden 2006, hvor min bror døde, har min hustru og jeg drevet det videre sammen på egen hånd. Vi gør det, fordi vi gerne vil værne om de særlige steder, som er truet, og så har vi stor respekt for de passionerede mennesker, som arbejder i restaurationsbranchen. De er som få drevet af begejstring for det, de laver.

Og i 2017 gik I ligeledes ind i at få Skoemagerkroen på ret køl – hvorfor?

Jeg har boet på Midtsjælland gennem mange år, og jeg har kendt Skoemagerkroen, siden jeg var en ung mand. Det var trist at se, hvordan den blev vanrygtet og gik konkurs, så da vi mødte Poul Bøje Nielsen og hørte om hans drøm om at genoplive kroen, lagde vi meget hurtigt en plan for, hvordan det skulle gøres, og den har vi fulgt lige siden.

Rigtig mange landevejskroer er de seneste år blevet fjernet fra landkortet, og det er synd. Der har ikke været et sted som dette på Midtsjælland i mange år, så jeg er glad for, at vi kan være med til at give folk muligheden for at opleve et så historisk sted, hvor man kan nyde god mad og ekstraordinært værtskab.