En mesterkok flytter på landet

Små hvide sommerfugle flyver rundt om det farvestrålende blomsterhav i stjernekokken Francis Cardenaus have, og der er en sjælden ro og stilhed, som helt sikkert ligger meget langt fra den overophedede stemning i køkkenet på Sommelier, Umami eller den succesrige MASH-kæde, hvor han levede sit liv indtil for to år siden. Den nu 61-årige franskmand har lagt livet som en af landets førende køkkenchefer bag sig, for at åbne et helt nyt kapitel i sit liv. Han har gjort det, som mange af os drømmer om, han har forladt sit arbejde til fordel for en drøm. Og han har g jort det for at kunne udleve sin passion, som er og altid har været: mad. Men på en ny måde.
Missing image alt text
Siden han kom til Danmark, har Francis Cardenaus drømt om et hus med stråtag, og nu er drømmen opfyldt.

Francis Cardenaus nye liv

”Jeg stoppede, fordi jeg pludselig lavede andre ting end at lave mad. Jeg er god til at lave mad og ikke til at drive en restaurant. En ægte passion ligner på mange måder narkomani. Når man har en passion er man afhængig af sin passion, og man spilder ikke sin tid på andre ting. Jeg har aldrig interesseret mig for andet end at lave mad. Fodbold for eksempel interesserer mig ikke. Jeg har aldrig set en kamp, for fodbold ville tage tid fra min egen passion. Og arbejdet med driften af en restaurant tager tiden fra passionen.”

Francis Cardenau har stået i et køkken i 45 år. Han har høstet michelinstjerner og stor anerkendelse, han har uddannet nogle af Danmarks bedste nye kokke, og han har skabt succesrestauranter med fremragende mad, senest MASH-kæden. Men nu er det slut, og det har ikke været let at tage springet.

Efter 45 år er han på en slags afvænning, og han håber, at han kan inspirere andre til at skifte retning, hvis de ikke trives hvor de er. ”Mange har lyst til at skifte spor, men den faste løn holder dem tilbage. Og det er fint nok med en fast løn, men du er nødt til at se på, hvad der ellers ligger på positivlisten. Du skal ikke give din familie og dit liv bare for en månedsløn. Men der er en hård afvænningsperiode – fuldstændig som med narkomani. Først må man tage beslutningen om at skifte spor, og så bliver det hårdt. Man kommer på nye, uvante skinner, og man kan ikke komme af, for man har lavet en aftale med sig selv.

Jeg har haft den samme kasse i 45 år hvor jeg følte mig tryg, nu skal jeg lave mig en ny kasse, jeg kan putte mig selv ned i, og det føles ustabilt, der er masser af stress, for man gør alting for første gang. Men bare det at gøre forsøget betyder, at der kommer ting på positivlisten. Inden jeg stoppede, vågnede jeg hver morgen med ondt i maven, og jeg sov dårligt, for jeg boede i byen med al dens larm, og jeg kunne ikke se stjernerne.”

Missing image alt text
Francis Cardenau har gjort sig umage for at forstå og udleve det danske, men han er stadig født i Frankrig og fransk i sit hjerte – og stilsikker både hvad angår mad og beklædning.

Francis Cardenau ville prøve noget nyt. Han ville ud af byen. Og han ville sætte tempoet ned. ”Da jeg kom til Danmark første gang, besluttede jeg, at jeg ville have et hus med stråtag. Men det er først nu, jeg har fået opfyldt den drøm. Jeg elsker stråtag, det skaber ro, du kan ikke høre regnen, og du kan ikke høre stormen. Der er helt stille.”

Helt nede i tempo er Cardenau dog ikke. Da vi ankommer til den stråtækte idyl i Nordsjælland tæt ved Arresø, går han rundt i haven og taler telefon. Det er en bestilling til et selskab, for det gør han stadig ind i mellem, for der skal penge til det nye liv. Og der er meget, der skal bestilles, og det skal være sådan som han vil have det. Men omsider lægger han telefonen fra sig, og vi går en smagetur på den 4 hektar store grund. Det er en oplevelse for sanserne. Der er rucola, stærk og let bitter som i syden, tomater i flere sorter i drivhuset, chili i forskellige styrker, asparges, alskens krydderurter, hvidløg, løg og rosmarin Og så er der salat i de nylavede højbede med sider af rafter og ender af de sten, man finder på marken. ”Vi har lavet 2 bede, nu mangler vi bare 20,” siger Francis Cardenau optimistisk.

Missing image alt text
Francis elsker sin familie og nyder at have fået tid til at være sammen med dem, ikke mindst i køkkenet.

Der er nøddehegn og bærbuske, og der er rabarber over det hele, og frugttræer med æbler og pærer og med vilde mirabeller og også mere sjældne afgrøder som mispel. Francis Cardenau kender de danske betegnelser på det hele. ”Da jeg kom til Danmark, besluttede jeg mig for at lære dansk, så jeg kunne tale med folk her, og for at bruge danske råvarer. Mange af mine kolleger har holdt fast i det franske køkken med udelukkende franske råvarer, men det har ikke været min interesse. Jeg har altid fundet mine egne små danske producenter af råvarer, og bortset fra trøfler og måske også foie gras har det slet ikke været svært.”

Og nu forsøger han sig så selv som producent, om end stadig i det små. ”Jeg nyder at være væk fra den larmende bikube, hvor lyset ikke slipper ind. Her er der stille, og man kan se stjernerne. Og man ved præcist, hvornår det er forår, for så synger lærken. Når man lever herude forstår man pludselig mange ting. Man kan forstå hvorfor artiskokkerne ikke vokser. Jeg er ikke landmand, men jeg kan genkende det, der gror, og jeg vil gerne have tingene til at gro.”

Missing image alt text
Han har fået sin egen kæmpestore køkkenhave, hvor han dyrker frugt, grøntsager og krydderurter efter giftfri principper.

Francis Cardenau vil gerne dyrke sine grøntsager uden hjælp fra sprøjtemidler. ”Vi dyrker grøntsagerne i permakulturer, hvor der er brug for alle de små dyr og insekter, der tiltrækkes af planterne. På den måde behøver vi ikke at gøde, og med højbedene er det heller ikke så nødvendigt at vande, også selvom det er en tør sommer. ”Francis Cardenau smager lidt på ordet permakultur. ”Det er ligesom naboer i gamle dage. Man har brug for hinanden. Og heroppe har vi et fantastisk naboskab.”

Men hvad med maden, spørger vi? ”Jeg er ikke gået i gang med at lave mad endnu. Jeg har brugt utrolig meget energi på at komme ud af min afhængighed, på at vænne mig til ikke at stå op og tage afsted og arbejde for en ligegyldig restaurant. Det er først nu, jeg kan begynde at finde ud af det. Når jeg besøger mine kokkevenner, så kan jeg se den stress, der er i køkkenerne. Så har de ikke fået deres varer til tiden, og der er kun en time til maden skal stå på bordet, og de skal ændre menuen. Jeg er glad for at være ude af det. Og så har det taget tid at få det her sted på plads. Huset har været gennem en større renovering, og det har taget tid at rydde grunden, der var vokset helt til.”

Francis Cardenau har selvfølgelig en plan. Han har indrettet et professionelt køkken i den ene længe af huset. ”Min drøm er at skabe et mødested, hvor maden er det centrale, det element, der får ting til at ske. Jeg vil invitere mennesker, det kan være politikere eller teenagers eller ensomme. Jeg vil måske invitere fem gamle drenge fra det nærliggende plejehjem og give dem til opgave at finde fem kvinder at tage med. Så laver jeg mad med mændene, mens min hustru går en tur med kvinderne. Og så ser vi, hvad der sker. Der skal være et tema af almen interesse hver gang, og så laver vi måske nogle små videoer, som vi lægger ud på youtube. Og så tager jeg nogle selskabsbestillinger ved siden af. Ikke for mange, men der skal penge til et sted som det her.”

Missing image alt text
Den tidligere Michelinkok finder stadig forklædet frem og tilbereder mad til fester og andre store begivenheder.

Hustruen og de to børn, Claire og Victor, spiller en stor rolle i Francis Cardenaus nye liv, men også det har været en udfordring. ”Problemet med en passion er, at den kommer før parforholdet, før familien. Selvom vi har levet samme sted, har vi ikke levet sammen. Jeg er kommet meget sent hjem fra arbejde hver eneste dag. Min familie er stået tidligt op for at passe deres og har været ude af døren, når jeg kom op. Og nu, efter 30 år på den måde, er vi sammen igen og vi skal lære hinanden at kende på ny. Den kvinde, jeg mødte for 30 år siden, er ikke den samme som i dag. Og jeg skal ændre mig. Efter 30 år som chef, så tror man også at man er chef, når man kommer hjem. Så vi skal vænne os til hinanden.”

Det ser nu ud til at gå meget godt, i hvert fald mens Kaufmann Journalen er på besøg. Sønnen Victor har gang i gryderne i det nye køkken, frisklavede lasagnelader hænger til tørre, hustruen Henriette bager boller af den dej, familien fremstillede på bagekursus hos Meyer dagen i forvejen, datteren Claire hjælper til og Francis Cardenau går rundt og ser glad ud.

”Jeg har besluttet mig for at skifte retning i livet og forlade motorvejen for at køre ad de små smalle veje, hvor jeg skal standse op og kigge til højre og til venstre for at orientere mig. Og det er jeg meget glad for.”

Fakta om Francis

Francis Cardenau er født i Lourdes i Frankrig i 1957. Han kom til Danmark i 1989 efter at have mødt hustruen Henriette, mens han arbejdede som kok på restaurant Copenhague i Det danske Hus i Paris, (som han i øvrigt skaffede en Michelinstjerne).

I Danmark blev han køkkenchef på Søllerød Kro efter Michel Michaud. I 1993 rykkede han til Restaurant Kommandanten , der under hans kyndige kokkehænder som den første restaurant i Danmark fik 2 Michelinstjerner. I 2000 forlod Cardenau Kommandanten til fordel for Sommelier i Bredgade, og her blev grundstenen lagt til til Copenhagen Concept, der også kom til at tælle Umami og senere MASH-kædens 9 restauranter, som han skabte sammen med Jesper Boelskifte og Erik Gemal.

Mange kokke har stået i lære hos Francis Cardenau, heriblandt Rasmus Kofoed og René Redzepi fra henholdsvis Geranium og Noma. For 2 år siden faldt han om i køkkenet på sin restaurant, og det blev begyndelsen på en ny livsbane.

Francis Cardenau er gift med Henriette og har to voksne børn, Claire og Victor.