Trøffel - Den guddommelige knold

Af Laurids Bertelsen Foto: Getty Images

For nogle er det den mest guddommelige smag. For andre er der tale om en acquired taste. En ting er sikker: Trøflen deler vandene. Men der er tale om en lille sort knold af en svamp, der er i stand til at hæve et simpelt måltid til gastronomisk kunst. Den er svær at finde, hvilket også er begrundelsen for prisen, der let sniger sig op på 1.200 kr. pr. 100 gram.

Trøffel
Trøflen kan skabe gastronomisk kunst. Men det koster kassen.

Du har måske oplevet det, når du har spist ude. Tjeneren har andægtigt nærmet sig nabobordet, hvor gæsterne med forventningens glæde i øjnene netop har fået serveret noget så simpelt som en gang risotto eller en lille tallerken med pasta vendt i lidt olivenolie. Når tjeneren så med rolige bevægelser tager fat i en lille, sort klump og begynder at rive svampen ud over anretningen, ja, så sker der noget helt specielt: Først og fremmest breder der sig en umiskendelig duft af sort trøffel, når skiverne rammer varmen på tallerkenen. For det andet stiger prisen betragteligt. For de par kroner, pastaen kan have kostet, øges voldsomt, når den garneres med sort vintertrøffel fra Perigord i det sydvestlige Frankrig.

Trøflen er ubetinget den dyreste svampeart i verden. Herhjemme sælges den snildt for 1.200 kr. pr. 100 gram. Og for nogle år siden betalte en gourmet fra Taiwan næsten 370.000 kroner for et eksemplar, der helt usædvanligt havde en vægt på 1,89 kilo. Men så havde han også sort trøffel nok til 3-400 serveringer. Det er i den gastronomiske superliga. Og den fineste – den hvide sommertrøffel fra Piemonte – løber let op i 35-40.000 kr. pr. kilo.

Trøffel
Fakta: Der findes mere end 70 forskellige slags trøfler. 32 vokser i europa – hovedsageligt i italien og frankrig.

1 - SOMMERTRØFFEL

Sort trøffel. Er i sæson fra maj til december. Har en delikat, mild nøddeagtig smag.

2 - EFTERÅRSTRØFFEL

Også sort. Har sæson fra oktober til slutningen af januar. I forhold til sommertrøflen er smagen kraftigere og mere intens.

3 - SORT TRØFFEL

Er i sæson fra november til marts måned. Den har en mere karakterfuld duft – og er kraftigere i smagen end både sommer- og efterårstrøflen.

4 - HVID FORÅRSTRØFFEL

Sæson fra midten af januar til slutningen af april. Mindre intens smag og aroma end den mere eftertragtede hvide trøffel.

5 - HVID TRØFFEL

Sæson fra oktober til december. Meget karakteristisk aroma og smag, som er svær at beskrive. Skal opleves. Især eftertragtet – og dyr – hvis den stammer fra Alba i Piemonte.

Trøffel

Vi har spist trøfler i flere tusinde år. De gamle grækere mente, at trøflen voksede de steder, hvor lynet havde slået ned. Men i virkeligheden er der tale om frugtlegemer af en svamp, der vokser under jorden i fuld symbiose – alt med og for hinanden – med trærødder fra eksempelvis egetræer. Dette fælles liv indkapsler smag og duft af både skovbund og træ. En virkelig delikatesse. Og ikke mindst en spise, der er svær at finde – og som ikke rigtigt kan dyrkes. Gennem tiderne har man optrænet både svin og hunde til at snuse sig frem til disse jordens sorte diamanter.

Trøffel er en kraftig smagsgiver, som mange mesterkokke gennem tiden har brugt i deres gastronomi-kunst. Eksempelvis den franske gastronom Michel Roux, der skabte den navnkundige Beef Wellington, der i sin enkelhed er et stykke oksemørbrad pakket ind i butterdej sammen med en svampeblanding og serveret med en madeirareduktion tilsmagt med trøffel. Uhmmm …