Klog på cognac

Efter en god middag kommer der cognac i de tulipanformede glas, og roen sænker sig over selskabet. Herrerne synker ned i de dybe lænestole, lader cognacen skvulpe rundt i glassene for at frigive aromaen, mens de taler om vigtige ting. Måske, måske ikke, kommer der ild på cigarerne.

Cognac lagres på egefade i lave mørke rum.

 Nydelsen af en god cognac hænger i manges øjne tæt sammen med nydelsen af en god cigar. Cognacen varmes i glasset af den hånd, der holder det. Og cigaren fuldender den helt rigtige maskuline stemning. Cognac er forbundet med klasse, kvalitet, maskulinitet, og ikke mindst nydelse. Med chesterfieldsofaer, herreværelser og biblioteker i store huse. Den rangerer som en af de fineste typer af spiritus og er da også noget ganske særligt. Hvis en cognac for eksempel ikke har lagret mindst 2 ½ år på fade lavet af fransk eg, er det slet ikke cognac. Det siger loven. Frankrigs, altså.

De gode cognac er dog altid en del ældre end 2 ½ år, for en cognac bliver kun bedre med årene, ligesom vi andre først med alderen lærer at påskønne den gyldne drik. Cognac har, i hvert fald i sin rene form, et voksent publikum.

Historien

Der verserer forskellige historier om cognacens oprindelse. De fleste går på, at cognac begyndte som et forsøg på at snyde i skat. I 1500-tallet eksporterede man vin fra frankrig til england og til de oversøiske kolonier rundt om i verden. Men vinen fyldte meget på fragtskibene, og tolden var dyr, så man begyndte at koncentrere vinen ved at koge den ind, for at spare i fragt og snyde tolderne. Vel fremme og fortoldet (som vin, men i meget mindre mænger), fortyndede man destillatet med vand, og vupti, havde man vin igen. I store mængder. Men selvfølgelig smagte man også på det ufortyndede destillat og fandt ud af, at det kunne drikkes og ikke mindst at jo længere, det var undervejs i træfadene på skibene, jo bedre blev det. Hollænderne kaldte produktet for brandewijn og i 1700-tallet var brandy en realitet.

Cognac-regionen

Man laver brandy overalt, men det er kun brandy, fremstillet i cognac regionen – og fremstillet efter meget specifikke og meget strenge guidelines – der kan kaldes cognac. Cog-nac-regionen strækker sig over to regioner i det vestlige frankrig. Charente-maritime ved atlanterhavet og charente inde i landet. Der er seks såkaldte crus, hvor der dyrkes cognac. Den fineste er grand champagne, så kommer petite champagne, herefter borderies, fins bois, bon bois og sidst bois ordinaires.

En produktion med mange regler

Reglerne for cognacproduktion er uhyre strikte. Udover at lagre mindst 30 måneder i fade af eg, helst fra limousin- og troncaisskovene i det centrale frankrig, skal drikken gennem dobbelt destillation i traditionelle kobber destillationsanlæg destillationen må kun finde sted mellem 1. November og 31. Marts. Og vinen, der bruges, må selvfølge kun komme for udvalgte druesorter.

Druen, man laver cognac af i dag, hedder ugni blanc. I flere hundrede år var det en anden sort, den såkaldte folle blanche man brugte, men i 1870erne blev vinstokkene angrebet af virus – eller helt konkret af lus, de såkaldte phylloxera det var en katastrofe. 80 procent af vinstokkene blev udryddet. Efter krisen blev vinmarkerne i cognac plantet til med ugni blanc, hvis høje syreniveau, diskrete aroma og ikke mindst sygdomsbestandighed gjorde den velegnet til cognac-produktion. I dag består cognac af 95% ugni blanc. De sidste procent udgøres af colombard og af den oprindelige og noget sartere folle blanc. Flere producenter har ambitioner om at genplante deres marker med folle blanc, selvom den er noget sværere at dyrke, og på den måde komme tættere på en original cognac.

Destilleringen

Druerne skal kun lige knap være modne, når de plukkes, og vinen gæres uden brug af svovl. Hvornår selve destilleringen starter, varierer alt efter størrelsen af vingården, men processen skal slutte senest den 31. Marts ved midnat. Dette er bestemt ved lov. Vinen destilleres to gange. Første omgang hedder la premiere chauffe og anden la bonne chauffe det traditionelle destillationsapparat, kaldet alambic charentais, har et helt karakteristisk udseende med en del af apparatet, der ligner en svanehals. Også alambic’en er fastsat ved lov. F.eks. Skal kedlen bestå af kobber og må højst have en kapacitet på 10.000 liter.

Cognacproducenten Henessys cognacbar med en limited edition version af det kendte mærke. Den drue, cognac laves af, hedder Ugni Blanc og skal naturligvis høstes i Cognac-distriktet for at kunne blive til cognac.

Lagringen

Selve lagringen af cognac er lige så vigtig som druerne og destillationen. Ny cognac er skarp og smager ikke godt. Egefadene spiller en stor rolle for smagen, og det er med god grund, at de store cognacproducenter ejer deres egne bødkerfirmaer, der kan fremstille fadene af den foretrukne træsort. Det er nemlig bestemt ikke ligegyldigt, hvilken eg, man vælger. Martin bruger eksempelvis limousin-eg med højt garvesyreindhold. Mørke, lav beliggenhed og høj luftfugtighed er væsentlige elementer, når cognacen skal perfektioneres.

Standardstørrelsen på et cognacfad er 350 liter, og lagringen går ikke af sig selv, den skal overvåges nøje af kældermesteren. Måske skal fadet flyttes. Ved at flytte det op på de øverste hylder, hvor der er mere tørt, accelereres modningen. Modsat, ved at flytte den ned, hvor der er køligere og mere fugtigt, bremser man modningen.

Farven

Tilsætning af caramel til cognac er meget almindeligt. Det sker for at skabe den rigtige farvetone. En mørkere glød får cognacen til at virke ældre.

Glasset

En meget væsentlig del af nydelsen ved at drikke cognac, er aromaen. Derfor bør man vælge et glas, der holder på aromaen, og virkelige kendere af cognac sværger til de tulipanformede udgaver.

Temperaturen

Cognac bør nydes ved stuetemperatur. Man kan eventuelt lune den lidt ved at lukke håndfladen om glasset, så aromaen frigives.

Følgesvende

De fleste forbinder cognac med kaffe og en god cigar. Men er der tale om en rigtig god cognac, bør den stå alene, så den fine smag ikke overdøves af kaffens kraftigt-bitre smag eller af cigarens aroma. På et godt cocktailkort findes der også en række drinks med cognac som hovedingrediens – for afficionados er det måske en helligbrøde, men for mange andre en mulighed for at smage cognacen i nye sammenhænge.

Forbrug

Franskmændene drikker ca. 22 millioner flasker på et år. Det svarer til den mængde, der svinder hvert år på grund af fordampning under lagringen. Denne fordampning kaldes englenes andel og svarer til 3-4 procent af den samlede årlige produktions i hele distriktet.

Cognac betegnelser

V.S. (Very Special): mindst 2 års lagring
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): mindst 4 års lagring - men normalt betydeligt mere
XO (Extra Old): mindst 6 års lagring, men normalt op til 20 års lagring. Fra 2016 vil xo betyde mindst 10 års lagring