VINGURU. MAGIKER. Kært barn har mange navne. Og PETER SISSECK, 63, HAR RIGELIGT MED LOVORD KNYTTET TIL SIT NAVN. For skåret ind til benet har hans virke som vinbonde de sidste 40 år bragt ham til en position, hvor han i dag bliver betragtet som en af VERDENS MEST INDFLYDELSESRIGE VINMAGERE.
In vino veritas
Hånden på hjertet: Det er ikke billigt, hvis glasset skal fyldes med en stjernevin fra Dominio de Pingus. For det er nok det tætteste, vi kommer på en regulær kultvin – en vin, hvor de bedste årgange snildt nærmer sig 10.000 kroner for en enkelt flaske.
Selvom det på en velassorteret vinbar kan være muligt at købe et enkelt glas, er det stadig en hamper pris. Men skal man tro eksperterne, ja, så er der mening med galskaben. Vinsmagernes mester – Robert Parker – beskrev allerede i 1996 vinen som “en af de største og mest spændende unge rødvine, jeg nogensinde har smagt.” Sådan. På en pointskala op til 100 point gav han den 96-100 point. Det var på det tidspunkt den højeste score, en spansk vin havde opnået gennem tiderne. Og så var det ovenikøbet kun en fadprøve fra en ikke færdigmodnet vin, han havde fået lov til at smage.
Pingus årgang 1995 blev startskuddet til en eventyrlig rejse for en forholdsvis ukendt, ung dansk mand. Peter Sisseck, der oprindeligt stammede fra Hørsholm nord for København, havde allerede som 33-årig skrevet sig ind i historien. De første årgange gik som varmt brød. Med den store interesse fulgte også seriøse priser. Et skibsforlis nord for Azorerne i Atlanterhavet fik priserne til at stige dramatisk. For ombord var 75 kasser med Pingus årgang 1995. Prisen var oprindeligt sat til 200 dollars, men tabet af de 450 flasker fik prisen til at stige til intet mindre end 495 dollars – eller lige knap 3.000 kroner pr. flaske.
Siden er prisen kun gået én vej: opad,
Nye tider – nye vine
Peter Sisseck har haft en fantastisk succes. Og han er en mand med en mission. Han søger sandheden i sine vine. Først og fremmest er hans marker i Ribera del Duero beplantet med gamle vinstokke, der oprindeligt blev udplantet for snart 100 år siden. Det er Tempranillo-druen, der udgør basen for hans spanske Pingus-vine. Desuden er vinen fremavlet efter både økologiske og biodynamiske principper – helt uden gødskning. Endelig bliver den høstet af menneskehænder og sorteret, så kun de bedste druer kommer i vingårdens topvin.
Men det er ikke hele historien. For som han selv siger, så er meget forandret, siden han købte de første to marker i landsbyen La Horra for 30 år siden.
“Det er bestemt ikke den samme Pingus, vi laver i dag, som den vi skabte i 1995. Havde vi lavet den på samme måde, ville Pingus i dag have en alkoholprocent på 20 procent, være meget mørk i farven og smage som en dårlig portvin. Klimaet har ændret sig. Og vi bliver nødt til at ændre måden, vi dyrker vin på,” fortæller Peter Sisseck.
Som udgangspunkt er hans marker i Spanien ganske højt placeret i landskabet – cirka 750-800 meter over havets overflade. Det giver høje dagtemperaturer og kølige nætter. Men den globale opvarmning betyder, at vinen modnes hurtigere og ændrer karakter.
Ikke desto mindre har netop Pingus-vinen formået at bevare sin kvalitet. Den får stadig topkarakterer i blindsmagninger. Peter Sisseck er egentlig ikke så bekymret for klimaudfordringerne. Svaret skal findes i naturen selv, mener han.
“Selvfølgelig er den globale opvarmning et problem, som vi skal gøre noget effektivt ved. For selvom varmen for en vinavler ikke er det største problem, så er vi mere udsatte i forhold til de dramatiske og ekstreme udsving, vi oplever i vejrliget. Mens vi i Danmark har oplevet lange tørkeperioder og varmt vejr, så har vi i Spanien haft voldsom regn med store oversvømmelser til følge,” siger han og fortsætter:
“Så vi skal naturligvis have fokus på vores CO2-udslip. Men i forhold til vinen er det måske vigtigere, at vi forstår, at vinen modnes hurtigere. Det betyder også, at vores vine forandres – blandt andet fordi sukkerindholdet øges eller mindskes i takt med forandringerne i klimaet.”
Nogle vinavlere forsøger at møde udfordringerne ved at finde højere beliggende vinmarker – helt op til 1.500 meters højde. Men for Dominio de Pingus er det ikke svaret.
“Vi ligger allerede relativt højt og udnytter de klimatiske forskelle. Jeg tror mere på, at vi skal se på de genetiske egenskaber, vinstokkene har. Med et generelt varmere klima modnes vinen hurtigere, men ikke mindst får den også et helt andet udtryk. Så den skal behandles anderledes – og måske stikkes sammen på en anden måde, så man stadig opnår den balance i smagsindtrykkene, som er kendetegnende for en moderne vin.”
Det er en filosofi, der – for så vidt – spiller godt sammen med de forandringer, vi ser hos forbrugerne, mener han.
“Vi skal ikke så mange år tilbage i tiden, hvor det var de gode, fyldige og noget robuste vine fra Rhônedalen, der var i vælten. Derefter blev det Bourgogne-vinene, der blev foretrukket, så roséerne – og til sidst hvidvinene. Det er den udvikling, vi søger at tilfredsstille ved at skabe vine, der måske er lettere i udtrykket – harmoniske og med god balance. Som en modsætning til den overkompleksitet, der præger nogle unge vine med en overvægt af svovl, syre og sukker i smagene. Jeg leder efter en lethed i udtrykket – uden for meget garvesyre. Vine, der er typiske for dét sted, de er dyrket.”
For Peter Sisseck ligger en del af hemmeligheden ved hans vine i undergrunden. I terroiret. Hans spanske vinmarker ligger i et kalkrigt område, der er med til at give vinen karakter. Og det er viden om undergrundens beskaffenhed, der er altafgørende for den kvalitet og de smage, han er i stand til at fremelske i den vin, han producerer.
“Det terroir, man dyrker sin vin i, er helt afgørende. To marker kan støde op til hinanden, men udtrykket i druerne kan være vidt forskelligt – alt efter jordbundsforhold, afvanding og vejrliget på de to marker.”
Missionen
At dyrke sin vin økologisk og efter biodynamiske principper – og at gøre det uden at presse høstudbyttet kunstigt i vejret – er en filosofi, som Peter Sisseck har forsøgt at udbrede til andre vinavlere i området. Blandt andet ved at opkøbe deres druer til en fair pris. Det har resulteret i PSI-vinen. Navnet er en sammentrækning af Peter Sissecks navn og samarbejdet med de lokale vinavlere, der har taget dyrkningsmetoderne til sig – og undladt at plante nye vinstokke.
Det er en fyldig vin uden at være for kraftig – med en god frugtsmag. I starten var dette projekt, ligesom Pingus, udelukkende baseret på Tempranillo-druen. Men i de nyeste årgange er vinen skabt med 10 procent Garnacha-druer for at holde garvesyren lidt i ave. Det er endnu et eksempel på, hvordan det er nødvendigt at ændre vinproduktionen som følge af klimaforandringerne. Druerne høstes nemlig tidligere for at bevare vinens naturlige friskhed.
Ikke mindst er det en vin, der prismæssigt er til at komme i nærheden af – også for en ikke alt for velpolstret pengepung.
Den franske forbindelse
Som en lidt skoletræt teenager blev Peter Sisseck introduceret til vinens verden af sin onkel Peter Vinding-Diers, der havde arbejdet med vinproduktion rundtom i verden. Men det var i Frankrig, han tog Peter i lære. Det var også her, navnet Pingus opstod som et kælenavn.
Og i 2010 vendte Sisseck så tilbage til Bordeaux – nærmere betegnet til Château Rocheyron i Saint-Émilion. Også her var det en blanding af de perfekte jordbundsforhold og klimaforandringerne, der satte ham i stand til at producere en vin, der scorer topkarakterer ved blindsmagninger.
“Rent geografisk ligger Château Rocheyron i en del af Saint-Émilion, der næsten kan betegnes som et fransk Sibirien. Klimaet er køligere her, men med stigende temperaturer og en kalkrig undergrund er det optimalt til at skabe en mere moderne udgave af de klassiske bordeauxvine.”
Dét at vende tilbage til Frankrig var en naturlig videreudvikling af Sissecks arbejde med at skabe store vine. Dominio de Pingus er fortsat hans primære fokus. “Men det er i Frankrig, jeg fik min uddannelse – både hos min onkel og som ønolog i praksis. Desuden var tiden omkring 2010 lidt af et vendepunkt. Vi havde skabt Pingus. Vi havde søsat PSI-projektet allerede i 2006. Og Robert Parker stoppede med at testsmage og skrive om vin. Det var slutningen på en epoke. Så da Château Rocheyron blev sat til salg, krævede det ikke de store overvejelser.”
For ifølge Sisseck selv havde Bordeaux behov for at blive rusket op – så regionen kom ud af sin tornerosesøvn. Og hans ambitioner er stadig tårnhøje. Château Rocheyrons kvalitet skal hives i vejret. Målet er, at topvinen skal kunne bære prædikatet Grand Cru Classé. Vinen er godt på vej. Men da reglerne i 2022 blev ændret, kræver det nu blindsmagninger af 10 årgange, inden den nye klassifikation kommer i hus – og dét tidligst i 2032.
Sherry – det nyeste projekt
I 2017 kastede Peter Sisseck sig over et nyt projekt – denne gang i det sydlige Spanien. Nærmere betegnet i Andalusien, hvor næsten al vinproduktion handler om én ting: sherry.
“Men det er måske dét vinområde i verden, der har oplevet det største fald i såvel kvalitet som anseelse. Andalusien har en stor plads i folks hjerter. Flamencoens hjemsted, mennesker, der lever i de smukkeste byer – nærmest en stor samling spansk kitsch. Men superautentisk,” fortæller Peter Sisseck.
Men sherry er som brand blevet vanrøgtet. Mange ser en cremet og sød farmordrik for sig, når de bliver budt på et glas – eller noget, der udelukkende bliver brugt i engelske sædeskildringer fra 1800-tallet. Men sherry kan så meget andet. Og ifølge Sisseck er det en overset klassiker og følgesvend til såvel det salte som det søde køkken.
Også her har han udvalgt marker af særlig kaliber – med en undergrund, der understøtter udviklingen af den formidable smag, som en ordentlig sherry rummer. Sissecks sherry er en fino – en vin, der stikkes sammen af flere forskellige årgange i en såkaldt solera, der består af tre lag sherryfade, hvor de nederste rummer den ældste del af vinen – den, der tappes på flasker. Så fyldes der op med vin fra det næste lag fade, der igen fyldes op med vin fra det øverste lag. En proces, der kræver år, inden etiketterne med navnet Viña Corales kan klistres på flaskerne.
Peter Sissecks sherry er endnu et eksempel på den omhu, han lægger for dagen, når det handler om at skabe store vine. Det er ikke her, der gås på kompromis. Til gengæld har han i mere end 30 år søgt sandheden i vinens verden – ufortrødent og med engagement.