Der findes drikke, man slukker tørsten med. Og så findes der kaffe: en væske, der – når den er bedst – føles som en lille, civiliseret luksus midt i hverdagen. Ikke fordi den nødvendigvis er dyr, men fordi den kan være brygget med omhu. Den omhu har Esben Piper med La Cabra gjort til sit livsværk med kaffebarer på tre kontinenter.
Specialty Coffee
I dag er specialty coffee blevet hverdag for mange. Vi har fået hjemmebrygning, vægte på køkkenbordet og kværne, der lyder som små motorcykler, når de aromatiske bønner bliver malet til pulver. Men under alt udstyret ligger den simple idé: Kaffe som en kunstart er ikke pynt – det er intention. Det er at tage noget, der ofte kører på autopilot, og gøre det til et øjeblik med opmærksomhed og nydelse.
Vi taler tit om kaffe med lidt firkantede ord: stærk, bitter, mørk. Men kunsten begynder, når sproget bliver finere, og vi får lov at opleve flere registre: sødme, frugtighed, florale noter, nødder, chokolade, krydderi – og den levende syre, der kan få koppen til at løfte sig som musik i dur.
Den britiske kaffeekspert og tidligere verdensmester i barista (World Barista Championship), James Hoffmann, beskriver i et interview på den amerikanske forfatter Jeff Pearlmans hjemmeside netop sødmen som et kendetegn ved den gode kop: “Virkelig god kaffe har en dejlig naturlig sødme, og den bør være i centrum.”
Det lyder næsten banalt – sødme? I kaffe? – men prøv at smage en velbrygget kaffe fra Etiopien eller Colombia, hvor råvaren er høstet moden og behandlet præcist. Pludselig forstår man, hvorfor nogle drikker kaffe, som andre drikker vin: ikke for at blive vågen, men for at blive klogere på smagen.
Ritualet: den lille luksus, vi kan gentage
Kunstarten kræver ikke nødvendigvis et atelier. Den kan bo i gentagelsen. I duften af nymalede bønner, i det første bloom, når vandet rammer kaffen og frigiver aromaerne, i lyden af en kedel, der hælder det 92 grader varme vand stille og roligt over bønnerne.
Det er her, kaffens lyksaligheder viser sig: Den er en luksus, der kan gentages hver dag – og som bliver større, jo mere man giver den opmærksomhed. En god kop er ikke bare slutresultatet. Det handler også om selve processen. Og processen er, for mange, en måde at tage kontrollen tilbage på, før dagen tager over.
Terroir, mennesker og etik i én kop
Det smukke (og komplekse) ved kaffe er, at den er global. Den starter i jord, højde, mikroklima og sorter. Den fortsætter gennem hænder, der plukker, sorterer, fermenterer og tørrer. Den slutter i en ristning og en brygning, hvor alt det foregående enten bliver fremhævet – eller udvisket.
Det er også derfor, specialty coffee ofte insisterer på gennemsigtighed: oprindelse, lot-numre, høst, proces. Ikke som markedsføring, men i respekt for arbejdet, der ligger bag. Når en kop smager af jasmin og fersken, er det ikke magi. Det er agronomi, timing og dygtighed.
Og så er der den stille luksus: at vi kan drikke noget raffineret, uden at det behøver være prangende. En kop filterkaffe på en rolig morgen kan være lige så “fin” som champagne – bare mere privat.
La Cabra – et dansk kaffeeventyr
Det er sagt, at man skal lade være med at investere i en espressomaskinen, hvis man ikke samtidig vil have en ny hobby. For når man først begynder at smage forskellen på den verden, der åbner sig med nye bønner og nye smage, ja, så begynder man at jagte den.
Det var i bund og grund, hvad der skete for Esben Piper, 38. Efter gymnasiet var han på en dannelsesrejse i Canada og Kina. Men rejsen skulle jo finansieres. Og i Vancouver fik han arbejde på en kaffebar. Det blev en øjenåbner. Her var en masse passionerede mennesker, der virkelig gik op i håndværket.
Her blev kimen til hans eget kaffeeventyr sået. Et eventyr, der i dag består af kaffebarer på tre kontinenter. Alle under navnet La Cabra. Herhjemme med caféer i både Aarhus og København.
Er man klar til at tage skridtet fra pulverkaffe eller kaffekapsler, er det oplagt med et besøg. For her er bønnerne ristet til perfektion for at få de finere smagsnuancer frem. Vandet har den rette kvalitet med en neutral ph-værdi. Og selve brygningen er udviklet til lidt af en kunstform.
Finder man først sin yndlingsbønne, er der også mulighed for at tegne et abonnement og få leveret kaffen til privatadressen.
Kulturformidler
Som kunstart bliver kaffen til i mødet mellem mennesker. Det er i den dialog, at kaffe bliver kultur. Og kultur er i sidste ende det, der gør den til en drik, der kan fortælle noget om os. Om tempo. Om smag. Om håndværk. Om behovet for små øjeblikke af nærvær.
Kunsten i kaffe er ikke elitær. Den er tilgængelig. Og netop derfor er den så forførende: Det er luksus i lille format – og et håndværk, vi inviterer ind i vores hverdag, én kop ad gangen.