Når man rækker ud efter stjernerne, er det godt at have begge ben på jorden. Ikke mindst i et land som Danmark, hvor janteloven fortæller os, at du så sandelig ikke skal tro, at du er noget. Rasmus Kofoed, 51, mestrer begge kunstarter: Han har vundet både bronze-, sølv- og guldmedaljer ved Bocuse d’Or. Og han har formået at skabe balance mellem sit arbejds- og familieliv samt et godt arbejdsmiljø på den trestjernede restaurant Geranium.
Stjernekokken på 8. sal
Der er kort sagt to slags mennesker, der lægger vejen forbi Per Henrik Lings Allé 4 på Østerbro i København. Der er dem, der smider 400 kroner på bordet for at se fodbold i Parken og sætte tænderne i en stadionpølse og kyle en tynd fadøl efter den i pausen. Og så er der dem, der tager elevatoren op til 8. sal og bliver budt velkommen i restaurant Geranium.
De sidstnævnte gæster er ofte turister, der er rejst til Danmark for at spise netop her. En oplevelse, der er en verden til forskel fra stadionpølsen på lægterne i Parken. Og en oplevelse, man får lov til at betale for. En middag for to nærmer sig 9.000 kroner – og så skal der også lige lægges penge til side til at vælge drikkevarer: 2.300 kr. for at være præcis. Heller ikke en billig affære.
Og for vinkendere tilbyder Geranium vinmenuen ’Rare & Unique', der koster intet mindre end 20.000 kroner! Men så får man også lov til at smage vine med fine navne som Château-Grillet eller sød Sauternes Château d'Yquem. Vine, der i almindelig handel og vandel koster op mod 2.000 kroner flasken. Prisen er i den høje ende for både mad og vin, men der er altså også tale om 15 serveringer. Og ifølge Rasmus Kofoed er de heller ikke tilbageholdende med vinen.
Man siger, at én michelinstjerne fordobler en restaurants omsætning, mens den med to stjerner tredobles. Med tre stjerner kan restauranten tjene endnu mere. For så er der ikke blot tale om stor gastronomi, men om regulær kunst. En kunstart, der tiltrækker foodies fra hele verden. Men det er også en succes, der giver plads til en hverdag, hvor alle lige fra opvaskerne til dessertkokkene kan se sig selv. Og så er opvaskerne i parentes bemærket de eneste på Geranium, der har udsigt til Parkens grønsvær fra deres arbejdsstation.
Første med tre stjerner
“At vinde Bocuse d’Or og få de tre michelinstjerner har naturligvis betydet, at vi har kunnet sætte priserne op, så vi har kunnet ansætte flere kokke og give personalet en ekstra fridag om ugen. Det skaber en bedre balance mellem arbejdsliv- og fritid, så de ikke skal stå i køkkenet fem dage om uge til langt ud på aftenen,” fortæller Rasmus Kofoed, der sammen med sin ven og kollega Søren Ledet har drevet restaurant Geranium siden 2007. Først i Kongens Have, hvor parret allerede ét år efter åbningen fik deres første michelinstjerne.
I 2010 flyttede de så til Parken, hvor stjernen i løbet af de næste seks år blev til tre.
Men trods finanskrisen fulgte den kulinariske succes med flytningen til Parken.
“Vi var den første danske restaurant i Norden med tre stjerner. Og den succes har vi blandt andet forsøgt at veksle til bedre arbejdsvilkår for vores ansatte, der i dag har en tredages arbejdsuge. Vi har åbent for gæster fra onsdag til lørdag. Det har haft en enorm betydning for vores evne til at bevare nærværet og passionen for at lave god mad,” fortæller Rasmus Kofoed og fortsætter: “Men uden michelinstjernerne og kåringen til verdens bedste restaurant havde vi næppe været åben i dag.”
Godt arbejdsmiljø
At det er lykkedes at skabe et godt miljø på 8. sal i Parken, kan man forvisse sig om, hvis man er heldig at blive inviteret med ud i køkkenet. For på en onsdag eftermiddag, hvor Geraniums stab er travlt beskæftiget med at preppe til aftenens service, hersker der en forholdsvis rolig stemning, hvor en enkelt tjener sidder i testkøkkenet – eller inspirationskøkkenet, som Rasmus Kofoed også kalder det – og folder servietter, mens dessertkokkene forbereder frugt, bær og saucer. Alle har tid til at kigge op og hilse høfligt på besøgende, inden de igen koncentrerer sig om at skabe de gastronomiske højdepunkter, som aftenens gæster skal nyde.
Det er en verden til forskel fra den stemning, der hersker på den nyeste trend i den københavnske restaurationsverden, hvor der serveres prisbillige franske bistroretter til flere hundrede gæster ad gangen. Ikke et ondt ord om idéen om at skabe en billigere restaurationsoplevelse. Men det er tydeligt, at dér løber tjenere og kokke rigtigt hurtigt.
Hos Geranium er stemningen afdæmpet. Ikke mindst fordi de 13 runde borde med de arkitekttegnede stole i restauranten kun giver plads til 36 gæster ad gangen. Derfor er det også så meget mere imponerende, at restaurantens 46 ansatte er i stand til at generere en årlig omsætning på over 30 millioner kroner. Om end de offentligt tilgængelige regnskaber afslører, at overskuddet kun løber op i to-tre millioner kroner.
Kød er elimineret
Men for en restaurant, der ikke har et eneste gram animalsk kød på menuen, er det måske alligevel ganske overbevisende.
At restaurant Geranium i dag udelukkende serverer retter uden rødt kød, er ikke noget, der skyldes et ønske om at missionere eller være specielt dogmatisk. For det første er det en del af Rasmus Kofoeds opvækst. Hans mor har i størstedelen af sit liv været vegetar.
Det første skridt frem mod en plantebaseret menu på Geranium tog Rasmus Kofoed allerede i 2020 efter den første coronanedlukning. Navnet var Angelika. Opkaldt efter hans mor. En pop op-restaurant, der udelukkende serverede grønne retter.
“Geraniums menu er hverken vegansk eller vegetarisk. Det grønne spiller førsteviolin. Men vi har retter med både fisk og skaldyr.” I praksis en pescetarisk menu.
Som barn var udsigten til en rugbrødsmad med bønnepostej måske ikke lige det, Rasmus Kofoed så allermest frem til, når han åbnede madpakken i skolen. Men det er faktisk noget, der har vundet større og større indpas i hans eget køkken i hjemmet i Humlebæk.
Så det var bestemt ikke nogen fremmed tanke, da han og Søren Ledet i 2022 valgte at sløjfe animalsk kød i Geranium.
“Nu har kød aldrig spillet den helt store rolle i vores menuer. Vi har altid haft stort fokus på frugt og grønt. Og derhjemme har vi oplevet – efter en kort periode, hvor vi og børnene spiste 100 procent plantebaseret mad – at det havde en positiv indflydelse på vores velvære,” fortæller Rasmus Kofoed, der trods alt medgiver, at familiens taco-tirsdage er en succes på hjemmefronten.
Rasmus Kofoed tilbragte sine ungdomsår på Vordingborgegnen. Det var også her, han oplevede at blive fyret for første gang.
“Jeg havde et job som reklamebud, hvor jeg skulle helt ud på Masnedø. Det var vinter, og sneen føg om benene. Så jeg kom vist til at smide nogle aviser og reklamer ud. Det var ikke velset,” husker han.
Vandrehistorien
Næste gang han oplevede at blive afskediget, var der mere på spil. Til gengæld har det med tiden udviklet sig til lidt af en vandrehistorie om den unge stjernekok, der nægtede at sætte stjerneskud, pariserbøf og clubsandwich på Hotel d’Angleterres menukort.
“Det er med tiden blevet til en god historie. Men sandheden er den enkle, at barmenuen allerede havde både stjerneskud og clubsandwich på kortet. Jeg syntes bare ikke, at den hørte hjemme i restauranten.”
Men selvom Rasmus Kofoed for så vidt ikke har noget imod hverken clubsandwich eller stjerneskud, så har det altid været gastronomien, der har haft hans interesse. Faktisk lige fra han var helt ung.
“Jeg er den ældste af fem børn. På et tidspunkt begyndte jeg at hjælpe min mor i køkkenet. Jeg bagte, lavede mad og nød duftene, smagene og ikke mindst den tid, det tog at skabe et måltid. Også dét at sidde sammen og spise et hjemmelavet måltid betød noget.”
Det førte ham direkte til kokkeskolen i Nykøbing F. og en elevplads på Hotel d’Angleterre i København.
“Det var en ny verden. Men jeg nød at komme direkte ind i et køkken med disciplin. Og jeg kunne lide uniformen, servicen og holdånden i køkkenet. Jo mere jeg lærte, desto mere blev jeg overbevist om, at det var det rigtige for mig.”
Det var en tid med masser af mad. Nye opskrifter blev udviklet – og han begyndte at deltage i diverse kokkekonkurrencer. Konkurrencer, som han også begyndte at vinde.
Hans tidlige karriere gik via den totjernede belgiske michelinrestaurant Scholteshof. Her huserede mesterkokken Roger Souvereyns. Og i fritiden var det i hans kogebøger, Rasmus Kofoed fandt inspiration. Ikke mindst fordi restauranten, der lå i en nedlagt landbrugsejendom, havde en særlig evne til at udnytte gårdens produkter i menuerne. Men det var også i kogebøgerne, at Rasmus Kofoed fandt et nyt mål. For på en af siderne så han et foto fra Bocuse d’Or med 24 dommere og 24 kokke, der præsenterede deres gastronomiske kreationer på store fade.
Bocuse d’Or
“Det såede tanken om at deltage i Bocuse d’Or. En tanke, der praktisk talt blev det fundament, jeg står på i dag. Det var en ild, der blev tændt i mig.“
På en hylde i Geraniums loungeområde med udsigt ud over Fælledparken og Østerbros tagrygge troner trofæerne fra Bocuse d’Or: en bronzestatuette, en af sølv og en af guld. Lidt af en samling, som mange kokke misunder ham. Desuden var det netop deltagelsen i de uofficielle verdensmesterskaber for kokke, der gjorde, at han for alvor begyndte at stole på sine smagsløg. En oplevelse, som han er tro mod den dag i dag.
Ikke mindst da det kom til en skillevej mellem det animalske og vegetabilske køkken i Geranium. For selvom der stadig er visse proteiner tilbage på menukortet, begrænser det sig nu til fisk og skaldyr. Som eksempelvis legendariske knivmuslinger, hvor skallen er kunstfærdigt støbt og koloreret paintbrush, så hele retten er spiselig.
Kødet er derimod endegyldigt skrevet ud af menuerne.
“Jeg voksede op med vegetarisk mad. For tre år siden begyndte min familie at spise mere plantebaseret, og det inspirerede mig. Når man ikke kan bruge animalske produkter, bliver man nødt til at tænke anderledes – fokusere på grøntsager, sæson, enkelhed og umami. Jeg ønskede også at udfordre mit team og inspirere gæsterne til at spise grønnere og leve mere balanceret.”
At eliminere det røde kød på en trestjernet michelinrestaurant kan virke som lidt af et sats. Det har vist sig, at selv inkarnerede foodies sagtens kan se sig selv i et univers, hvor planter spiller hovedrollen. I hvert fald, når det er skabt af stjernekokke som Rasmus Kofoed og hans team på 8. sal i Parken.